每次去吃知多家
都是為了柔滑布丁兒去的
怎麼會有這麼好吃的布丁呢...
但還真是貴鬆鬆啊
上次在家做出口感類似的奶酪
所以就想說可不可以也做出知多家的布丁呢
無意間在網上發現了知多家布丁的食譜
有興趣的就來試做看看吧
材料
焦糖
細砂糖 120g
熱水 40CC
布丁
牛乳 250cc
鮮奶油(註) 250cc
蛋黃 4個
細砂糖 60g
香草精 少許
布丁杯 4~6個
註:這邊指定要脂肪成份45%以上的~但台灣普遍賣的是35%
用35%並不會因此不成功~但口味可能會些微不一樣!
製作焦糖
準備:另外準備一個可以放入煮焦糖鍋子的大盆子~在盆子裡面加水(額外份量)
準備好40cc的熱水
1.在鍋子裡面倒入砂糖(開中火,為了要讓鍋底全部受熱均勻,所以看你的鍋子大小可以自行決定火的大小)
2.等糖都上色後,用木勺慢慢的攪拌.等顏色變的更深,鍋子裡整個沸騰都在冒泡泡後,馬上關火,把鍋底
放入剛剛準備的大盆子裡冷卻2秒,就可以從盆子移出.在一點點的加入40cc熱水(有可能會噴濺,要小心)
3.倒入布丁杯中(在焦糖還熱的時候倒入)在焦糖做了之後,如果馬上把布丁液倒入,會混在一起,所以先做好
焦糖後,放入冷藏庫冷卻會比較好!
1.牛乳跟鮮奶油一起加熱
約50度左右,如果沒有溫度計,大約就是碰了會覺得燙的程度,重點是絕對不能加熱超過60度
因為60度以上會讓牛奶出現一層薄膜,這層膜是蛋白質,跟空氣接觸後很容易變質,再加上這層
薄膜也含有脂肪成份,如果把膜丟掉也把營養丟掉了.所以一定不能加熱超過60度!
2.在熱牛奶的時間,混合蛋黃跟細砂糖
重點是把砂糖加入蛋黃後要馬上攪拌!因為砂糖有吸收水分的特性,如果把砂糖加入蛋黃後沒有
攪拌.靜置一段時間的話,砂糖會把蛋黃已經很少的水分吸收,如此一來蛋黃會變硬,會殘留顆粒
攪拌的時候,與其說是把空氣打進去,倒不如說是利用砂糖把蛋黃弄的細緻的感覺.布丁是利用蛋黃遇熱
會凝固做出來的東西.所以蛋黃打的多細緻以及全體材料混合的程度都會影響到布丁的柔嫩度.在打鮮
奶油的時候需要靠把空氣打入而產生起泡,但這次並不需要跟空氣混合,所以左右混合即可.另外這次
份量比較少的關係,可以把碗斜著拿這樣會比較好混合!
3. 1混合2,加入香草精
如果一次倒入讓蛋黃變成蛋花,這一鍋就毀了!(蛋黃在70度就會確實的完全凝固)一開始先倒一點
牛奶跟蛋黃混合,混合後在倒入剩下的牛奶.另外,在步驟1煮好50度的牛奶,跟蛋黃液混合後應該是
40~45度.以35度的狀態倒入布丁杯中是最棒的!
4.過濾布丁液
過濾的理由是1.為了讓布丁柔柔嫩嫩的 2.為了除去異物 3.為了除去蛋的繫帶(在蛋黃兩側,繫帶是為了把
蛋黃固定在蛋中央)
5.除去表面的泡泡
如果不除去表面的泡泡,成品不會那麼美觀.可以覆蓋一層廚房紙巾在布丁液上.濕了就拿起來
另外PASTEL是用消毒用酒精(如圖左)來消除泡泡,因為只是噴在表面,烤的時候就會完全消失
並不會掉進去裡面
6.用湯鍋蒸烤
重點是要用鋁箔紙把布丁杯確實包住,如果不這麼做水有可能會跑入布丁杯中.水滾後先關火,
把布丁杯放入,熱水的量大約要可以浸到布丁杯的一半或三分之一高.蓋上鍋蓋開小火15分鐘
(看布丁杯大小自行調整~12~17分鐘都是可以的)
7.確認
要確認烤好的方法是輕輕搖晃的時候,如果還沒熟,在中央的部分會有圓型的皺紋,因為布丁液
在凝固的時候,是從周圍開始往中間凝固的,如果還沒凝固完全,就再把鋁箔紙蓋回去再用小火
滾1~2分鐘.另外也可以從布丁的搖晃方法來判定.晃起來很有彈性的話就是ok了,如果晃起來
像波浪一樣那還沒凝固的可能性就很高囉!
8.完成
取出放涼3~4小時就完成囉!
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